La Ruta de la Chicha Ecuador

CHICHA, DEFINICIÓN Y ETIMOLOGÍA DE LOS FERMENTADOS ORIGINARIOS DE AMÉRICA

Las bebidas fermentadas como la chicha han sido preparadas y consumidas por casi todos los pueblos antiguos. Cada uno de ellos, en su área geográfica específica, identificaba uno o varios alimentos de base y aplicaba procedimientos de fermentación, en una larga cadena de experiencias y conocimientos acumulados a través del tiempo.

Chicha, definición y etimología

Los pueblos originarios americanos no fueron una excepción y su consumo estaba vinculado a ceremonias religiosas, promisorias, a ciclo de vida y de agricultura y en general a casi todos los eventos sociales o colectivos.

En el éxito de estas celebraciones, la mujer se prodigaba y fatigaba en su elaboración para asegurar la disponibilidad del preciado líquido. Suya era la responsabilidad de la preparación y los resultados, con la que buscaba lucirse ante su marido y frente a la comunidad.

Chicha, definición e historia

Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas de baja graduación que se obtienen a partir de cereales y frutas originarios de América, cuyos almidones y azúcares son fermentados y transformados en alcohol por la acción de levaduras, principalmente del género Saccharomyces cerevisiae.

Históricamente, la graduación alcohólica variaba según la mezcla de base, las levaduras presentes y el tiempo de fermentación. En las chichas prehispánicas, en particular las derivadas de polisacáridos, el rendimiento de alcohol era muy bajo debido a la calidad de la fermentación.

Desde el punto de vista de la materia y el proceso, se pueden distinguir dos tipos de chicha, las que se obtenían de alimentos amiláceos (lo que hoy en día llamaríamos cerveza) y las producidas por la fermentación de frutas o savia (lo que hoy en día llamaríamos vino o sidra).

Qué significa chicha

No hay consenso en cuanto al origen del vocablo. Para algunos autores es Antillano, tal vez Taino o Arahuaco, para otros, originario del Cuna (Panamá).

Una tercera interpretación supone que el vocablo se deriva del azteca “chiohiatl”, originado a partir de las palabras “chichilia” (fermentar) y “atl” (agua). Aunque para algunos estudiosos el vocablo correcto sería “chichiani” que significaría algo así como “tornarse agrio”.

A favor del origen panameño, existen registros documentados al español desde 1521, que indican que el significado de la palabra chicha derivaría del vocablo “chichah co-pah”, donde “chichah” significa maíz y “co-pah” bebida.

Por esta teoría también se inclina el Diccionario de la Academia Española, aunque como palabra derivada del término “chichab”, que significa maíz.

Primera mención del vocablo “chicha”

Más tarde, los españoles habrían difundido su uso en su avance hacia el sur del continente, desplazando a términos locales como el vocablo quechua “azua” en Perú o las palabras mapuches “mudai” y “pulcu” en Chile.

El vocabulario de las “Noticias historiales de las conquistas de tierra firme en las Indias Occidentales” publicado en 1637 en España fue uno de los primeros diccionarios de palabras americanas que incluyo el vocablo “chicha” junto a una definición: “es el vino que hacen los indios de su maíz, que embriaga si beben mucho, como el vino”.

La palabra chicha suele también estar muy relacionada con la voz “jora”, que procede del quechua “shura” o “sora” (maíz germinado), aunque otros autores, no obstante, la consideran de origen Aimara.

Tipos de chicha por país

Argentina

Hasta muy entrada la colonia española, la chicha de maíz fue la principal bebida alcohólica producida en el país. Según el investigador Félix Coluccio era la “bebida preferida de los indígenas del norte argentino y su preparación y consumo está aún en vigor. Resulta de la fermentación del maíz, utilizando como fermento una levadura especial, o bien por medio de la saliva humana, lo que requiere la masticación de la harina de maíz”.

Bolivia

La más importante es la chicha de maíz, siendo una de las bebidas más populares y tradicionales consumida principalmente en Tupiza, Chuquisaca, Tarija, Cochabamba y parte de Potosí. Su consumo cotidiano, pero sobre todo en fiestas tradicionales y festividades religiosas. Entre las variedades más populares está la chicha de maíz amarillo o “willkaparu”, la chicha “kulli” de maíz morado y la chicha de “ch’uspillu”.

Chile

En Chile se llama chicha a las bebidas obtenidas de la fermentación de diversas fruta y en algunos lugares pueden ser mezcladas con un aguardiente. Los mapuches elaboran y consumen un tipo de chicha de maíz o trigo o incluso piñones llamada “muday”. En la zona Central, la chicha se prepara como un fermentado de uvas más rústico que el vino que se suele consumir en abundancia en días festivos, como las Fiestas Patrias.

Elaboración de chicha de manzana en Chile

En la zona Sur, el término hace referencia a un fermentado de manzana más rústico que la sidra. Otros tipos de chichas pueden ser elaboradas con los frutos de la luma (cauchaos), del maqui y de la murta. También se utiliza miel, cuya chicha es semejante a una hidromiel de baja graduación alcohólica; sin embargo, debido al uso de levaduras no especializadas, contiene proporciones altas de alcohol metílico que suelen provocar malestar al consumirla.

Colombia

La chicha era la bebida más consumida por los Muiscas quienes la llamaban “masato” y la utilizaban como ofrenda en sus rituales, además de consumirla habitualmente dentro de su dieta alimenticia. Originalmente se elaboraba a partir de maíz fermentado en agua, pero luego de la colonización se comenzó a incorporar la miel de caña para el dulzor. Ha sido históricamente prohibida muchas veces, primero por los españoles, quienes la denominaban “vicio de indios”; más tarde por Simón Bolivar al ser utilizada como carnada para envenenar a 50 de sus soldados y por último, la que casi logra su extinción, por el gobierno colombiano en 1948, quien prohibió la fabricación de chicha de maíz que no fuera pasteurizada y embotellada, al tiempo que se culpaba a la chicha de embrutecer a las personas, aunque las verdaderas razones de esta prohibición buscaban fomentar el consumo de cerveza. La prohibición rigió hasta 1991. Aunque ya no es la principal bebida alcohólica del país, siempre ha estado ligada a festividades y su consumo aumenta especialmente para el mes de diciembre.

Costa Rica

En Costa Rica es popular la chicha de maíz, llamada simplemente chicha, aunque también se utiliza caña de azucar, pejibaye, piña, cohombro, nance y jocote. Era una bebida muy popular hace unos 15 o 20 años pero hoy en día sólo se elabora en ocasiones especiales. Sigue siendo una bebida de producción casera a la venta en áreas rurales.

Ecuador

Consumida principalmente en la sierra y el amazonas, la chicha ecuatoriana es elaborada a partir de la fermentación del maíz, quinua, arroz, cebada o harina acompañadas de panela o azúcar común. Así también, frutas de la región como el tomate de árbol, mora, piña, palma de chonta, taxo y naranjilla son utilizados como ingredientes y con hierbas aromáticas, en algunos casos. Generalmente fermenta por periodos que van de tres a veinte días. También la beben los pueblos del Amazonas, como los Shuar y los Kichwa, elaborada de yuca o chontas cocinadas y fermentadas.

Nicaragua

En Nicaragua, el nombre de la chicha depende del departamento, por ejemplo, chicha bruja, chicha pujagua, chicha raisuda, chingue de mai, etc. La receta tradicional de la chicha de maíz toma varios días de elaboración.

Elaboración de chicha bruja en Nicaragua

El maíz se deja en agua toda una noche para que suavice. Al día siguiente se muele y luego se coloca en agua. Se le agrega colorante rojo y se cuece. Al enfriar, se le agrega dulce rallado y más agua. Al día siguiente se le agrega más agua y finalmente azúcar.

El Salvador

Fabricada también de manera artesanal, para elaborar chicha se dejan fermentar granos de maíz, cáscaras de piña, dulce de panela y gengibre en grandes recipientes llamados peroles. También es común en las festividades de fin de año el famoso Gallo en Chicha, una versión salvadoreña de la receta de pollo en vino de Europa.

México

Más conocida como Tejuino o Tesgüino, es un fermentado de maíz germinado, molido y luego hervido que consumen diversos grupos étnicos, principalmente en el norte del país (yaquis y pimas de Sonora, tarahumaras y tubares de Chihuahua y Durango), en el noroeste y oeste (huicholes de Jalisco y Nayarit) y en menor proporción, en el sur (zapotecas de Oaxaca). Para los tarahumaras, al igual que para otros grupos étnicos, el tesgüino constituye la bebida preferida en sus eventos sociales, festividades religiosas y deportivas, también en las llamadas tesgüinada, que son reuniones en las que se toman decisiones políticas y económicas importantes para la comunidad.

Paraguay

En Paraguay chicha hace referencia a una bebida preparada con cáscaras de piña, agua y azúcar, que fermenta espontáneamente sin utilizar una levadura específica y es de baja graduación alcohólica

Panamá

En Panamá el vocablo se utiliza como sinónimo de refresco (chicha de piña, chicha de tamarindo, chicha de papaya, etc.). Una de las más tradicionales es la chicha de arroz con piña, que se prepara con arroz cocido en leche, panela y cáscaras de piña. A la bebida alcohólica obtenida por la fermentación de maíz se le denomina “chicha fuerte” y se elabora con maíz germinado o malteado “maíz nacío” que se deja fermentar en vasijas de barro cocido. En algunas comunidades indígenas persiste la fabricación ancestral, que consiste en poner a fermentar los granos previamente masticados, como en el caso de los Kuna, a la cual le llaman “Inna” y los Ngäbe, que la llaman “Dö kwaka”, que significa “Chicha amarga” o “Chicha picante”.

Perú

Las bebidas fermentadas, principalmente de maíz, se elaboran en el Perú desde tiempos pre-incas. Para el caso de la bebida fermentada de maíz, los quechuas la llamaban «aqha» o «aswa», los aymara la llamaban «kusa»; los moches la llamaban «cutzhio», «cochi» o «kocho». Su era ceremonial (sagrado) y profano (cotidiano). Algunas variedades de chicha peruana son la chicha de Terranova, muy popular en la Lima del siglo XIX; la chicha de guiñapo, emblema de Arequipa elaborada con maíz negro empoyado, germinado y molido; chicha blanca, conocida también como «yurakk akkha» elaborada con distintos cereales, incluidos maíz, granos y especias; chicha de jora, que en quechua significa «maíz germinado»; chicha de quinua, elaborada en las regiones de Arequipa, Puno y Cusco; chicha loretana, preparada a base de harina de yuca y chancaca; chicha morada, nombrada por el uso de maíz de grano morado y chicha de Yuca (masato), bebida tradicional de los pueblos amazónicos, producto de la fermentación de la yuca masticada.

Venezuela

En los Andes de Venezuela, se prepara una bebida conocida como chicha andina para diferenciarla de su homónimo no alcohólico, la chicha criolla, elaborada a base de arroz y leche de vaca. Junto con el cereal, la chicha andina utiliza guarapo de piña, que se produce al fermentar corteza de la piña (ananás) con agua y papelón. La chicha se produce generalmente de forma artesanal y casera. Su preparación tiene su origen en los estados andinos de Venezuela con mayor énfasis en Táchira y Mérida.

Chile, Bebidas fermentadas prehispánicas
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